Dragoslav Dedović  [ DW ]

15. 11. 2025. 08:11

Kongresne krofne

Nirnberg se radosno budi. Virim kroz prozor sa prvog sprata zgrade stare dva veka, Jutro polako pretvara grad u košnicu. April je 1992. Tek sam drugi dan u Nemačkoj. Miris koji dopire do mojih nozdrva ima nečeg neodoljivog u sebi. Miris peciva.

Silazim po hleb ili pogačice. Kod obližnje stanice metroa na ćošku je pekara sa nepreglednim izlogom. Stojim pred njim začuđen. Nisam mogao ni da zamislim da postoji toliko vrsta hleba, pogačica, peciva kojima nisam znao imena. U posebnom delu, uređenom kao najlepši kafe, ljudi su već žvakali svoje pecivo, zalivali ga crnom, vrelom tečnošću i ćaskali.

Drugi su samo na brzinu uzimali zemičke premazane paštetama i puterom, punjene sirevima, prženim jajima i šunkom da bi potom strčali u grotlo metroa, ostavljajući prvi zalogaj za podzemnu železnicu.

Okolina je bila prekrivena mirisom pekare kao zlatnim velom. Sveže pečeno testo. Kafa. Cimet. Pržena jabuka. Karamelizovani šećer. Kakao.

Njuh pamti

Kažu da čovekov njuh pamti bolje od intelekta. To mi potvrđuje i ovaj dolazak u Nemačku, ne znam koji po broju u ovih trideset i tri godine. Prvog jutra po dolasku nanjušim ovu zemlju – miris njenih pekara me vrati u davno nirnberško jutro.

Povratak u Nemačku je povratak jutrima u kojima ulice mirišu na pecivo i kafu. Nigde na svetu ne postoje takve pekare. Broj registrovanih proizvoda u njima premašio je 3.200. U to spada više od 300 vrsta hleba. To ide tako daleko da je nemačka pekarska veština uvrštena na Uneskov spisak svetske nematerijalne baštine.

To znači, ako naša planeta jednom opusti, svemirski brod koji će lutati beskrajem tražeći novi zavičaj za čovečanstvo, neće poneti na put samo Geteovog Fausta, već i recepte nemačkih pekara.

Šetam ovim krajem Kelna koji se zove Kalk i po broju naroda i narodnosti koji ovde žive liči na Vavilon nakon što je Tvorac odlučio da ljudski jezik razbije na bezbroj njih. Svi se oni ovde čuju u isto vreme. I svi imaju svoje pekare. Iz nekoliko radnji koje se zovu Bagdad ili Sahara, miriše arapski hubz – tanki somun. Odmah iza parka u komšiluku je italijanska pekara Panifićo Burđo. Fokaćo, hleb sa maslinovim uljem i belim lukom miriše sve do glavne ulice. A tamo, na ćošku, Turčin u pekari Nimet mesi somune. Oni su donekle prilagođeni mesnom ukusu. Nisu hrskavi i naduvani vrelim vazduhom kao oni u Istambulu. Ali idu kao alva. Dakle, nemačka umetnost pravljenja hleba, već se decenijama suočava sa jakom konkurencijom.

Biblija puna hleba

Šetam krajem. Razmišljam o tome da ove mirise poneko doživljava kao disharmonični signal iz tuđine. Pritom verovatno ne razmišlja o činjenici da je hleb nastao baš na području odakle dolaze ovi ljudi. Prvi tragovi hlebnih peći su stari 144 veka. Pronađeni su u Jordanu. Hleb je, kao i mnoge druge stvari, došao sa istoka.

Biblija, takođe izvorno sa istoka, puna je hleba. Iz Prve knjige Mojsijeve saznajemo da je Adam kažnjen jer je okusio jabuku: „Sa znojem lica svog ješćeš hleb, dokle se ne vratiš u zemlju od koje si uzet; jer si prah, i u prah ćeš se vratiti". Dakle, znoj je od prvog čoveka pa nadalje preduslov za hleb. A za smrt nema preduslova, ona se podrazumeva. Prva poslanica Korinćanima kaže: „Jer smo jedan hleb, jedno telo mnogi; jer svi u jednome hlebu imamo zajednicu".

Prema Bibliji, Bog je slao manu sa neba – anđeoski hleb od proklijale pšenice – kako bi nahranio Jevreje tokom njihovog putovanja kroz pustinju. Isus je od pet parčadi ječmenog hleba i dve ribe nahranio hiljade gladnih ljudi.

Jevanđelje po Jovanu navodi Isusove reči: „Ja sam hleb živi koji siđe s neba; ko jede od ovog hleba živeće zauvek; i hleb koji ću ja dati telo je moje, koje ću dati za spas sveta“.

Glavna hrišćanska molitva, ona po Mateju, kaže: „Hleb naš nasušni daj nam danas…“

Izgleda da su se Nemci mnogo umilili Ocu koji je na nebesima, jer teško da nešto na svetu može da se meri sa izobiljem peciva kakvim je blagoslovena ova zemlja. Uđete u samoposlugu i u odeljenju sa pecivima ne znate gde da počnete. Hlebovi, pogačice, kolači, krofne u svim zamislivim oblicima.

Crni hleb

Johan Volfgang Gete je smatrao da je šifra po kojoj se prepoznaju Nemci i Francuzi – crni ili beli hleb. Dve komšijske kulture su u međuvremenu pomešane. Samo što su nemački pekari usvojili magiju kroasana i bageta – savršeno ih prave. Ali francuske pekare nisu baš bile spremne da nauče komšijske recepte.

Dolazimo, dakle, do čuvene nemačke sklonosti ka crnom hlebu. Najkraće i najtačnije je opisana u poslovici: Crn hleb – rumeni obrazi. A rumeni obrazi su u vreme nastanka poslovice bili znak zdravlja. Nešto kao naše jedre snaše na slikama naivaca.

Kada čovek dugo živi u nekoj zemlji, neke navike mu se uvuku pod kožu. U nemačkoj pekari tražim uvek seljački hleb čija je površina naprsla kao mesečeva kora.

Znam zašto se većini Balkanaca ne sviđa crni hleb. Njime ne može kao narodnim hlebom da se lepo pomažu ostaci gulaša sa ruba tanjira, ne da se umakati u čorbu ili pasulj. Od crnog hleba je nemoguće napraviti moču, kako u Leskovcu zovu beli hleb sa alevom paprikom pržen na ulju. S druge strane, samo nemački crni hleb namazan mašću sa mrvama sušenih jabuka, može da isprati dobro belo vino iz Trira ili Kohema. Znao je to još Fridrih Helderlin i zapisao u poemi „Hleb i vino", pre nego što je počeo da tone u ludilo i postao Skardaneli:

Hleb je zemlje plod, ipak blagosloven je svetlom,

A bog grmljavine donosi radost vina.

Gete je u svom romanu „Godine učenja Vilhelma Majstera" ostavio pesnički zapis: „Ko nikada nije svoj hleb sa suzama jeo…“

Hleb dakle ima mitsko mesto i u nemačkom pesništvu pa ide uz vino i uz suze. Ali ide i uz maslac. Još jedna nemačka reč – puter – dobro se slaže sa crnim hlebom. To je uz dodatke šunke ili sira omiljena užina učenika i činovnika. O važnosti ove prehrambene kombinacije govori poslovica: „Ne daj da ti uzmu puter sa hleba". Koristi se u situacijama kada se kod nas kaže – ne daj da prave budalu od tebe, što je tvoje – tvoje je.

Krofne sa Bečkog kongresa

U pekari sam uzeo crni seljački hleb i nekoliko pogačica, da me želja mine. I taman sam mislio da pođem kada mi se iz vitrine nasmešila lepa, okrugla krofna. Doduše, do nje su bile i krofne sa rupom – američka novotarija koja se uselila u nemačke pekare.

Američki mornar Hanson Gregori tvrdio je da je prvi napravio rupu u krofni još 1847. godine., Gregori je ispričao da je za vreme oluje probušio krofne koje je poneo na put i natakao ih na ručke kormila. Kasnije, svoju tehniku preneo je i majci, a ona ih je učinila poznatim u svom kraju.

Pitanje ko je napravio prvu krofnu u istoriji ravno je pitanju ko je izmislio točak. Danski doseljenici u Njujork, koji se tada zvao Novi Amsterdam, tvrde da su oni preko okeana preneli danski recept „kolača u ulju“ koji se docnije na ulicama prodavao kao krofna.

Pošto je istorijsko vojvodstvo Šlezvig podeljeno na južni deo koji je pripao Nemačkoj i severni koji je deo Danske, taj kolač je nemački koliko i danski. Međutim, on je sa osnivanjem nemačkog carstva 1871. u Berlinu dobio novi naziv – Berlinska palačinka ili naprosto Berliner. A moć i sjaj novog Berlina su proširili ovaj naziv po celom severnom delu nemačkog govornog područja.

Na jugu je stvar oduvek izgledala drugačije. Bavarci i Austrijanci – deo istog južnonemačkog govornog područja, svoje krofne su oduvek zvali „krapfen“. Ono zadnje „e“ se u austrijskom nemačkom često ne čuje. A „pf“ slovensko uvo čuje kao „f“. Pa „krapfen postaju „krafn“. Odatle do krofne više nije daleko.

Postoji priča da je kuvarica nemačkih velikodostojnika Sesilija Krap u 17. veku pozajmila svoj prezime krofni, ali to je samo legenda. U reči koja je od 9. veka zabeležena u južnonemačkom govornom području postoji koren koji ukazuje na stariju reč. Ona je označavala kandžu ili kuku. Jer je testo tada bilo kukastog oblika.

Austrijski recepti – koji se nas najviše tiču jer su krofne preko Beča stigle u naše krajeve – zabeleženi su u bečkom kuvarskom pravilniku iz 1486. Hroničari su, ne bez divljenja, zapisali da su alavi evropski plemići posle pobede nad Napoelonom, prekrajajući Evropu na Bečkom kongresu pojeli 10 miliona krofni. Doduše, kongres je bio maratonski – trajao je od septembra 1814. do juna 1815. Mesečno je to 1,7 miliona ušećerenih kugli, nedeljno 425.000. Dnevno – preko 60.000.

Veliki su na Bečkom kongresu uz krofne prekrajali Evropu. Mali čovek je i dalje molio Boga za hleb svoj nasušni. Njegova podanička formula preživljavanja ogleda se u nemačkoj poslovici: „Čiji hleb jedem, njegovu pesmu pevam.“ Na srpskom je to manje poetično: „Veži konja gde ti aga kaže.“

Tako sam u šetnji do pekare u mislima putovao kroz vreme. Kroz evropsku istoriju peciva, ratova, gladi i sitosti.

Kod kuće, za stolom, prisetio sam se onog jutra u Nirnbergu. Tada iz pekare nisam doneo hleb već krofne. Na upitne poglede ljudi s kojima sam delio stan samo sam rekao: „Majka ih je pravila u vrelom ulju. Nisam mogao da odolim.“